Gæring

For at udvikle en alkoholprocent som derefter kan destilleres skal der naturligvis ske en gæringsproces, ligesom inden for al produktion af alkohol. Derfor tilsættes melassen gær og vand som derefter får lov til at ligge i store åbne beholdere.

Selve gæringen sker forholdsvis hurtig og en typisk gæringsproces tager ikke mere end 30 til 72 timer. Når gæringen er overstået sidder man tilbage med et besynderligt materiale der kaldes mange forskellige ting. Om du kalder det for en ”mæsk” eller en ”urt” ændrer ikke på, at det er en masse med en alkoholprocent på mellem 7 og 10 procent. Under gæringen udvikles der det man kalder for ”estere”. Estere er en kemisk forbindelse der opstår mellem ætanol (alkohol) og syre. Jo længere en gæring tager, jo surere bliver mæsken og jo flere estere bliver der udviklet. Resultatet af en esterholdig mæsk kan beskrives meget enkelt. Duften kan sammenlignes med en blanding af lim, acetone og rådden banan.

En klassisk rom med mange estere er en Jamaica-rom. De tilsætter endda en rest fra destilleringsprocessen for at opnå en højere surhed. Denne rest kaldes "dunder" eller ”mock”.